A város földrajzi elhelyezkedése mellett a határában több száz méter vastagságban megtalálható riolit-tufa (mely építőanyagként és pincék vágására kiválóan alkalmas) és annak bomlása révén keletkező lassan felmelegedő agyagtalaj ideális körülményeket teremtett az ősszel érő borszőlők termesztéséhez. A megfelelő időjárási feltételek szintén adottak, hiszen Eger környékén a nyár végén és az ősz elején süt a legtöbbet a nap, épp amikor a legnagyobb szükség van rá.

    A Szent István által alapított püspökség magával hozta a szerzetesek beköltöztetését is. Mint tudjuk, a keresztény életben a bornak jelentős szerepe van, feltehetően tehát a beköltözők magukkal hoztak eredeti hazájukban honos, nemes szőlőfajtákat is.

    A tatárjárás után beköltöztetett vallonok, akik főként az Egertől délre fekvő Tálya községben telepedtek le, magas fokú szőlőművelési kultúrával rendelkeztek, többek között meghonosították a bor hordóban való tárolását is.
A város környéki dombok irtáshelyeit a XIII-XIV. században telepítették be szőlővel elsősorban a cisztercita szerzetesek igényeinek kielégítésére.
Az egri püspökség - mint az egész északkeleti régió székhelye - irányító hatásának tulajdonítható a tömeges szőlőművelés megjelenése. Királyi rendelet alapján a bortermésből tizedet, dézsmát kellett beszolgáltatni az egyházi és világi intézmények, földbirtokosok részére.

    A XVII. században - a török megszállás alatt - az uralkodó fehérbort termelő szőlőfajták mellett egyre nagyobb számban jelentek meg a vörösbort adó fajták.
A török kiűzése után a rohamos ütemű benépesedési folyamattal gyakorlatilag a szőlő egyeduralkodó növénnyé vált a várost körülölelő dombokon.
1789-ben II. József összeíratta a 3993 katasztrális holdnyi területen nyert bor mennyiségét, amely akkor 4.660.954 liter volt. Ez volt az egyetlen ilyen jellegű összeírás.
A XIX. század végén az Amerikából behurcolt filoxéra járvány elpusztította a szőlők 90%-át. A helyreállítások közel 20 évig tartottak, de az ültetvények már soha többé nem érték el a XVIII-XIX. századi kiterjedésüket.

    A szőlőművelés jelenleg is alkalmazott módszerei a XVII-XVIII. században alakultak ki ezen a vidéken. A munkák nagy része március elejétől november végéig tart. A termelt bor többsége kivitelre készült, ezért a városi helytartóság nagy gondot fordított a szüret kezdetének és végének meghatározására, hiszen ettől függött a bor érettségi foka, ízanyaga, alkoholtartalma. A szüret minden évben szeptember 29-én, Szent Mihály napján kezdődött, és legkésőbb október 25-én fejeződött be. A városi tanács rendszeresen ellenőriztette a szőlők megfelelő megmunkálását, biztosítva ezzel az egri bor jó minőségét.
Az 1772. évi hegyrendészeti szabályzat elrendelte, hogy attól a gazdától, aki elhanyagolja a szőlőt, többszöri figyelmeztetés után el lehessen venni a birtokát, és a földesúr engedélyével másnak át lehessen adni. A hegyközségi szervezet az 1950 és 1990 közti időszak kivételével máig működik.

    A korábban említett járvány után ismét uralkodóvá vált a fehér szőlő. A fehérbor térnyerése ellenére a különböző kiállításokon a vörösborok szerepeltek jobban. Az 1869-es hamburgi világkiállításon Joó János vörösbora bronzérmet nyert.
A Bikavér nevű, sötétvörös egri borféleség neve először 1851-ben fordult elő. A járvány előtt és után azonban más-más szőlőfajtából készítették és készítik a Bikavért. A filoxéra utáni rekonstrukciók során megmaradt a török időszaktól nagy mennyiségben termesztett Kadarka, és elterjedt a Nagyburgundi, a Kékfrankos, a Cabernet, a Medoc noir, a Merlot és az Oportó.